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中国品牌推介网:北京三间房烤肉记 —— 名厨梁朝凯

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十年一剑,锋从磨砺来

宝剑锋从磨砺出,梅花香自苦寒来,这句话用在今天采访的名厨梁朝凯再适合不过,年轻、英俊、谈吐得体很难和27岁从业十年的主厨联系起来,他说:“可能是我比较幸运没有经过各种小工环节直接跟着师傅开始了佛跳墙等粤菜的制作。”

天赋还是熏陶,都可以离成功很近

27岁做了多家知名会所的主厨,再经过行业洗牌,他还在餐厅从事厨师长一职,从父辈到四个哥哥和表哥都是厨师,他的天赋只能说明入行的门槛比别人高了一些,不像别人进入厨师行业,先从学徒到小工,真正能站在灶前掌勺就要经过数年。

十年前对于刚入行的他学徒的人很多,竞争很大,想要学的东西很多,可没有人愿意教,而是因为他独特的天赋就开始做粤菜的上什工种(“什”字音“杂”,广东方言,除闽粤一带,其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”,逐日里的工作共分为三大类,其一、干货涨发,诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起。其二、煲炖汤水,凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理。)

17岁开始这人生第一次“北漂”,北京这个光怪陆离的城市,梁朝凯都没有多瞧,更别谈有更多的时间去走走转转,他仿佛闭关一般扎进厨房,两耳不闻窗外事,一心只在“灶台前”。外面的红灯绿酒与他没有关系,他只是万万千千“北漂族”中最不起眼的一个。

在永安里第六俱乐部这一年半的学习时间里,他笑着说:“那个时候的师爷是香港名厨黄树伟”,也许是师从名门,独特天赋完成了粤菜的上什学习。第二次成长机会就是到了红枫湖高尔夫俱乐部,这是一家私人高定菜品的高端会所,他在红枫湖高尔夫俱乐部做上了上什主管。

名店出名师,没有名师出名店

如果说粤菜是他进入厨师业的敲门砖,最终的川菜才是他真正的看家本领,说到做川菜他的父亲和哥哥两代人都是地道的川菜厨师,按常理他的一个川菜师傅应该是父亲,梁朝凯川菜却师从年轻一代厨师肖泽,也就是从那个时候开始接触川菜上的创意融合菜。

川菜七年梁朝凯又间接进入公司旗下会所,开始创新菜、融合菜的制作,自从开始“美蛙号鱼”开始才是真正的川菜特色菜,他从师父身上学到的何止是厨艺,对于他来说,师父不仅是师父,还是父亲、是朋友、是贵人,是他一生中不可多求的好福泽。

梁朝凯时刻鞭策自己,在他眼里,做厨师最重要的,不是精湛的厨艺,而是最基本的职业道德。

在餐饮行业多年的的打拼,让梁朝凯深谙厨德的重要性,“不管厨师的厨艺有多高超,经历有多辉煌,但永远不能忘了,我们做的东西是给人们吃的,名店名味出名师,而名师只能成就名店”

不经历风雨,怎能见彩虹

如果说刚来“北漂”的他,那个时候北京生活压力大,他的想法是能找个地方学艺,包吃包住能赚工资就很划算了。后来餐饮行业一翻洗牌,大的会所相继闭店,同期来的小伙子都转行了,目前剩下的仅有两三个人在厨师工作,工资待遇全部下调。

尽管如此变故,从业多年的梁朝凯认为,只有这样才能是自己一门生存的手艺,通过这几年的努力,已经在四川老家置业,说到今后的理想,他想像父亲一样开始有自己的小厨房做菜品研发,然后做餐厅品控,这才是他努力的方向。

如果说技术行业随着年龄和业界时间积累,作为管理品控就是行业顶端,如果说厨师到总厨到合伙人,在后厨实际操作就会很少,不论做研发还是品控都是一直不脱离厨房前线的。

梁朝凯所讲到如果一家餐饮店没真正的传承性,那么店掘起快也会倒闭的很快,正是这样一种传承精神,让厨师界人才辈出,也正是这样一种美食文化的宏扬精神,这才是中华美食文化的精彩所在。

如果说十年间问他走了多少饭店,他如数家珍,建国饭店、贵宾楼、内蒙古赤峰大酒店等,只要在业界有一定口碑都会被推举出去。

问他是不是参加比赛,他悄悄的说着每一次试菜的经过,如同面对面试官的现场。问道他年轻业界口碑好为什么不去参加《锋味餐厅》名厨选拔赛,他惋惜的说到:“那次自己已经报名了,但是被老总派去别的店帮忙,就错过了比赛。

“创新”不是“创造”,是升华

梁朝凯认为,“创新”的先决条件是好的食材,不过,烹饪技巧才是创新菜的灵魂。尽管每一道川菜都来自街边小吃,却能登上餐厅的大台面,必须要食材本身的质量与烹调方法完美结合。

但梁朝凯也强调,“创新”不是“创造”,它是建立在传统基础上的改良,并非凭空捏造,因此创新不是推翻,而是传统的升华。

“创新”的立意就是这样,让简单的菜品经过改良,变得更符合当代人对高品质生活的追求。说到地道小吃,川菜小吃也是最贴近人们口味需求的,

“人们家这么多厨师,如果说年夜菜做起来,会很多厨师上手么?”

“不会,一般都是我和我爸一起,我爸负责传统的川菜,我负责一些年青人喜欢的青菜小炒等。

如果说我在川菜最擅长的就是蛙和鱼,因为现在的人生活节奏都太快,休息时间比较少,饮食也不均衡,有些人还会暴饮暴食。因此他有一套自己的“健康饮食”理念。

“健康饮食”提倡的就是营养均衡的饮食,制作工艺要求更精致,既要最大程度保证原材料的味道、注重营养的搭配,也不能忽略菜品的摆盘,最好能带给客人味觉和视觉双重的享受。

你的十年,我的十年,我和你在一起

如果说梁朝凯的十年磨一剑,更契和着现在他所在的烤肉记,老板从骑自行车送酒到现在的餐饮创业,同样是十年“北漂”,正是这样一种缘份情怀所在,他做了他的厨师长,开发了看家菜品“美极蛙仔”和“片片鱼”,独家做法的“小龙虾”。

十年磨一剑,其锋自利。梁朝凯和烤肉记等着您的光临,共同体味这火辣辣的川菜情结,似乎只有这样才有嗨翻整个夏天的心情!

后 记

“食色,性也”,唯美食与爱不可辜负。在梁朝凯眼中,人活一世,能在这片土地上留下点啥?趁活着的时候享受美食、享受生活岂不快哉?

相信许多厨师与梁朝凯一样,他们都在内心根植一个愿望,仅以此祝他们心愿所成!

【梁朝凯红菜】

秘制麻辣小龙虾

片片鱼

红油砂锅毛肚

秘制酥里

编审:王占武